रसेदार सब्जियाँ

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रसेदार सब्जियों का भारतीय खाने में बहुत महत्व है. भारत में खाने के साथ में कुछ न कुछ तरी का ज़रूर परोसा जाता है. अब चाहे वो पनीर हो, दही का रायता हो, या फिर दाल हो, या कोई रसे की सब्जी. रसे को और बहुत सारे नामों से जाना जाता है, जैसे कि शोरबा, करी, झोल, ग्रेवी, तरी, इत्यादि-इत्यादि.

रसे/ करी कई प्रकार की होती हैं. सफेद करी- नारियल, पोस्ता दाना या फिर काजू पेस्ट की हो सकती है. पीली करी- आमतौर पर हल्दी की वजह से होती है (जैसे की दालों की करी), भूरी करी- प्याज, टमाटर, और मसालों के मिश्रण के आधार पर होती है( मटर पनीर), लाल करी (मिर्च, टमाटर, इमली आधारित), हरी करी आमतौर पर पालक, सरसों, मेथी से बनती है (पालक पनीर).

अच्छी और स्वादिष्ट करी बनाने के लिए अच्छे खुश्बुदार मसाले, ताजी सब्जियाँ, और शुद्ध सामग्री तो चाहिए ही चाहिए, लेकिन उसके साथ एक और चीज़ जिसकी ज़रूरत पड़ती है वो है धीरज. तो चलिए बनाते हैं कुछ लाजवाब रसेदार सब्जियाँ....

कुछ नुस्खे और सुझाव एक अच्छी करी बनाने के लिए. आप इस करी में मिक्स वेज कोफ्ता, मशरूम, या फिर अपनी पसंद की कोई सब्जी भी डाल सकते हैं....

1. कसूरी मेथी प्याज टमाटर की करी में एक अलग सुगंध और स्वाद देती है, इसलिए एक करी में कसूरी मेथी ज़रूर डालें.
2. करी चिकनी बने इसके लिए ज़रूरी है कि प्याज का पेस्ट और टमाटर की प्यूरी एकदम चिकनी हो. आप बाजार की टमाटर प्यूरी का भी इस्तेमाल कर सकते हैं और अगर आप घर में टमाटर पीस रहे हैं तो ध्यान रखें कि यह एकदम बारीक पिसा हो.
3. इस करी में मसालों की खुश्बू के साथ हल्की से मिठास अच्छी लगती है इसलिए आप इसमें 1 छोटा चम्मच शक्कर भी डालें.
4. करी में स्वाद बढ़ाने के लिए और इसे रिच बनाने के लिए इसमें ताजी क्रीम या फिर काजू का पेस्ट या फिर खोया डालें. अगर आपके पास क्रीम, काजू पेस्ट, या फिर खोया नही है तो आप तोड़ा सा पनीर घिस कर डालें करी में इसका स्वाद बढ़ाने के लिए.

शुभकामनाओं के साथ,
शुचि

• मंगौड़ी पापड़ की सब्जी

  आज हम यहाँ आपको मंगौड़ी पापड़ की सब्जी बनाना बता रहे हैं. मंगौड़ी का प्रयोग मैं बचपन से अपने घर में देखती आ रही हूँ. यह मारवाड़ी खाने की जान होती हैं. मंगौड़ी को मूंगदाल के पेस्ट से बनाया जाता है. बनाने के बाद मंगौड़ी को धूप में सुखाते हैं और फिर इसे डिब्बे में स्टोर कर सकते हैं और ज़रूरत के अनुसार इसका प्रयोग किया जा सकता है. इस सब्जी की एक और खासियत है कि यह मधुमेह वाले भी खा सकते हैं....

  

• सरसों का साग

  सरसों का साग पंजाब की विशेषता है! इस स्वादिष्ट साग को मक्‍के की रोटी के साथ परोसा जाता है. आमतौर पर यह कोम्बो जाड़े के दिनों में बनाया जाता है जब ताजी सरसों बाजार में आसानी से उपलब्ध होती है. सरसों में आयरन बहुतायत में पाया जाता है. तो आप भी बनाइए सरसों का साग और मक्‍के की रोटी...

  

• मंगौड़ी आलू की सब्जी

  मंगौड़ी का प्रयोग मैं बचपन से अपने घर में देखती आ रही हूँ. यह मारवाड़ी खाने की जान होती हैं. मंगौड़ी को मूंगदाल के पेस्ट से बनाया जाता हैं . बनाने के बाद मंगौड़ी को धूप में सुखाते हैं और फिर इसे डिब्बे में स्टोर कर सकते हैं और ज़रूरत के अनुसार इसका प्रयोग किया जा सकता है. ो मंगौड़ी आलू की रसेदार सब्जी बनाना बता रहे हैं जिसे बनाना भी आसान है और स्वादिष्ट भी बहुत होती है. इस सब्जी को आप रोटी, पराठे...

  

• बनारसी दम आलू

  बनारसी दम आलू एक वैष्णव व्यंजन है. वैष्णव खाने में प्याज और लहसुन का बिल्कुल भी प्रयोग नही होता है. दम आलू में छोटे आलूओं को गोदकर फिर तला जाता है और फिर विभिन्न प्रकार के मसालों की करी में दम पर यानि कि धीमी आँच पर पकाया जाता है. अगर आप तले हुए खाने से परहेज करते हैं तो आप उबले आलू से भी दम आलू बना सकते हैं. यह एक रिच डिश है जिसमें काजू और थोड़ी सी क्रीम भी डाली गयी है. बनारसी दम आलू खाने में बहुत ...

  

• नवरत्न कोरमा

  नवरत्न कोरमा, जैसा कि नाम से ही जाहिर है नौ खास चीज़ों की बनी स्वादिष्ट, नाज़ुक करी है. इस शाही करी में सब्जियों के साथ-साथ आमतौर पर पनीर, काजू, किशमिश, मखाने, इत्यादि होते हैं. इस व्यंजन को बनाने के कई तरीके हैं लेकिन मैं इसे खोए के साथ बनाना पसंद करी हूँ ... तो आप भी आजमाएँ यह शाही व्यंजन.........

  

• पालक आलू

  पालक की हल्के मसाले की करी और भुने आलू से बनाई गयी यह डिश बहुत लोकप्रिय है. पालक सेहत और स्वाद से भरपूर है, और बनाने में आसान ! पालक में विटामिन ए, सी, ई प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं. इसमें फॉलिक आसिड भी बहुतायत में मिलता है. बहुत सारे लोग जिन्हे पालक कम पसंद आती है वो भी इस करी को पसन्द करेंगें. हमने इस करी में भुने आलू डाले हैं लेकिन आप चाहें तो आलू को तल कर भी डाल सकते हैं ....

  

• हरी मटर का निमोना

  निमोना हरी मटर से बनाया जाता है, खासतौर से जाड़े के मौसम में जब बाजार में ताजी हरी मटर बहुतायत में मिलती है . विदेश में तो आमतौर पर ताजी मटर मिलती नहीं है तो आप इसे फ्रोजन हरी मटर के दानों से भी बना सकते हैं. निमोना के बारे में मुझे हमारे एक बहुत करीबी दोस्त मिस्टर सिंह और उनकी धर्म पत्नी श्रीमती इंदु सिंह जी ने बताया है .......

  

• मसाला गोभी

  जाड़े के मौसम में गोभी बहुत ताजी और अच्छी मिलती है, तो चलिए इन ताजी गोभी से कुछ जाएकेदार बनाते हैं. मसाला गोभी पहले पहल हमने अपनी एक दोस्त के घर लखनऊ में खाई थी. उसके बाद तो जाड़े में अक्सर करके यह गोभी बन ही जाती है. गरमागरम पराठे के साथ यह गोभी बहुत लज़ीज़ लगती है. मैं तो गोभी को हल्का उबाल कर इसे करी में पकाया हैं लेकिन आप गोभी को तल कर के भी मसाला गोभी बना ...

  

• मकई दिलबहार

  ताजे मकई के दानों, हरी मटर और ताजी मेथी से बनी यह लाजवाब मकई दिलबहार खाने में बेहद लज़ीज़ होती है. आप इस स्वादिष्ट करी को अपनी पसंद की किसी भी रोटी, लच्छा पराठा, नान, इत्यादि के साथ परोस सकते हैं. तो आप भी बनाइए मेरी मनपसंद मकई दिलबहार.......

  

• पालक और कॉर्न की करी

  पालक और कॉर्न की करी एक स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन है जिसे बनाना भी बहुत आसान है. पालक में विटामिन ए, सी, ई प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं. इसमें फॉलिक आसिड भी बहुतायत में मिलता है. बहुत सारे लोग जिन्हे पालक कम पसंद आती है वो भी इस करी को पसन्द करेंगें. तो आप भी यह स्वादिष्ट पालक और कॉर्न की करी बनाएँ...

  

• दही वाले आलू

  दही वाले आलू को बनाने में बहुत कम समय लगता है और यह खाने में बहुत लज़ीज़ होते हैं. हम जब छोटे थे तब हमारे घर में गर्मी के मौसम में अक्सर दही वाले आलू और सादे पराठे शाम के खाने में बनते थे. तो दही वाले आलू बनाने की यह विधि हमारे मायके की है......

  

• शाही काजू करी

  शाही काजू करी, जैसा कि नाम से ही जाहिर है बहुत ही शाही व्यंजन है. किसी भी और राजसी व्यंजन के जैसे इसमें भी काजू, क्रीम, मखाने इत्यादि का प्रयोग किया जाता है. अब यह चीज़ें महँगी होती हैं, शायद यही वजह है कि इन व्यंजनों को शाही व्यंजन कहा जाता है. इस शाही करी में हमने साबुत काजू, हरी मटर और मखाने डाले हैं. आप चाहें तो इस करी को सिर्फ़ काजू से भी बना सकते हैं. या फिर मशरूम....

  

• गट्टे की सब्जी

  गट्टा करी या फिर गट्टे की सब्जी मारवाड़ी/ राजस्थानी विशेषता है. बिना प्याज लहसुन के बनने वाला यह व्यंजन खाने में बहुत स्वादिष्ट होता है. गट्टे की करी को आमतौर दही से बनाते हैं, कढ़ी के जैसे.. वैसे कुछ रेस्टोरेंट वाले इस डिश को प्याज और टमाटर की करी में भी बनाते हैं. तो आप भी बनाइए इस यह स्वादिष्ट राजस्थानी व्यंजन...

  

• मिर्ची का सालन

  सालन का मतलब है करी/ ग्रेवी इत्यादि. मिर्ची का सालन हैदराबादी ख़ासियत है और हैदराबाद में इसे बिरयानी के साथ परोसा जाता है. इस स्वादिष्ट तीखे व्यंजन को बनाने के लिए मोटी मिर्च को पहले तला जाता है फिर इसे मूँगफली, पोस्तादाना (खसखस), तिल, नारियल, और मसालों की करी में पकाया जाता है. मिर्ची का सालन मैं आमतौर पर तभी बनती हूँ जब ज़्यादा लोग होते हैं खाने वाले ....

  

• वेज जयपुरी

  वेज जयपुरी, मिक्स सब्जियों को प्याज, टमाटर और काजू की करी में पका कर बनाई जाती है. भारत में मिक्स वेज बनाने की अलग-अलग प्रांतों में अलग-अलग विधियाँ हैं. उत्तर भारत में जहाँ सूखी मिक्स वेज, और नवरत्न कोरमा इत्यादि मशहूर हैं, वहीं दक्षिण भारत में नारियल और सौंफ डालकर मिक्स वेज बनाई जाती है. मेरे कुछ प्रिय पाठकगण की फरमाइश पर इस बार बनाते हैं वेज जयपुरी........

  

• कश्मीरी दम आलू

  भारत के कश्मीर प्रांत की यह डिश वैष्णव व्यंजन है, मतलब कि इसमें प्याज और लहसुन का बिल्कुल भी प्रयोग नही होता है. इस विधि में छोटे आलूओं को गोदकर फिर तला जाता है और फिर खड़े और विभिन्न प्रकार के पिसे मसालों की करी में दम पर पकाया जाता है. यह एक तीखी डिश है जो कि खाने में बहुत स्वादिष्ट होती है. तो चलिए बनाते हैं कश्मीरी दम आलू ..

  

• लौकी के कोफ्ते

  लौकी से बनने वाले सभी व्यंजनों में शायद यही सबसे रिच करी होगी. लौकी के कोफ्ते बहुत ही स्वादिष्ट और जायकेदार होते हैं. पारंपरिक तरीके बनाए गये यह कोफ्ते किसी भी उत्सव में चार चाँद लगा सकते हैं. तो बनाइए लौकी के कोफ्ते.....

  

• आलू पलक के कोफ्ते

  कोफ्ते शब्द मुगलाई सभ्यता से प्रावाभित है. कोफ्ते वैसे तो माँसाहारी ही होते थे लेकिन भारत की आबादी का एक बहुत हिस्सा शाकाहारी है तो अब नाना प्रकार के शाकाहारी कोफ्ते भी बहुत प्रचलित हैं. कोफ्ते बहुत स्वादिष्ट तो होते ही हैं और आमतौर पर थोड़ी रिच करी में बनाए जाते हैं. यहाँ हम जो कोफ्ते बना रहे हैं वो पालक की करी में हैं...

  

• आलू टमाटर का रसा

  आलू टमाटर का रसा हल्के मसालों के साथ बनाया जाता है. ताजे टमाटरों में आलू डालकर पकाते हैं और स्वाद के अनुसार हलके मसाले, अदरक उर हरी मिर्च आदि स्वाद बढ़ने के लिए डालते हैं. उत्तर भारत में, खासकर उत्तर प्रदेश में आलू टमाटर का रसा पराठे के साथ रोज़मर्रा में बनने वाली सब्जी है. ...

  

कुछ ख़ास पनीर की करी

• पनीर बटर मसाला/ पनीर मक्खनी

  पनीर बटर मसाला/ पनीर मक्खनी भारत ही नही बल्कि पूरी दुनिया में बेहद मशहूर है. पनीर की डिश किसी भी शाकाहारी पार्टी की ख़ासियत होती है और पनीर मक्खनी तो लाजवाब है. हमारे घर पर होने वाली पार्टी से लेकर कुकिंग क्लास और वेबसाइट सभी पर लोग इसकी रेसिपी पूछते है. कई पाठकों ने फरमाइश की है कि रेस्टोरेंट के जैसा पनीर बटर मसाला बनाना बताएँ.... .

  

• साग पनीर

  साग पनीर को सरसों और पालक की करी में बनाया जाता है. साग पनीर भी पालक पनीर की तारह ही स्वाद और सेहत से भरपूर होता है और इसको बनाना भी आसान है. वैसे तो सरसों जाड़े के मौसम में बहुतायत में आती है लेकिन अब तो हरी सब्जियाँ गर्मी में भी आसानी से उपलब्ध हैं लेकिन फिर भी अगर आपको ताजी सरसों ना मिले तो आप फ़्रोज़ेन सरसों का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.....

  

• कड़ाही पनीर

  पनीर, शिमला मिर्च और प्याज के टुकड़ों, को टमाटर, मसालों और क्रीम की करी में बनाया जाता है. इस विधि में भी शिमला मिर्च को पनीर जालफ्रेजी, और चिली पनीर की तरह थोड़ा क्रिस्प रखा जाता है. कड़ाही पनीर जिसे हाँडी पनीर भी कहते हैं एक बहुत जायकेदार व्यंजन है. मैंने पनीर की इस डिश का आइडिया भारत की मशहूर शेफ़ नीता मेहता की एक किताब से लिया है और फिर इस विधि में ...

  

• मेथी मलाई पनीर

  मेथी मलाई पनीर एक रिच पनीर की डिश है. प्याज, टमाटर, ताजी क्रीम, और मसालों के मिश्रण, ख़ासतौर पर मेथी की ताजी पट्टियों के साथ तैयार करी गयी यह करी बहुत स्वादिष्ट होती है. पनीर की डिश किसी भी शाकाहारी पार्टी की ख़ासियत होती है और मेथी मलाई पनीर एक लाजवाब डिश है जो किसी भी पार्टी में चार चाँद लगा दे. तो आप भी आज़मए यह उम्दा मेथी मलाई पनीर ...

  

• शाही पनीर

  शाही पनीर, जैसा कि नाम से ही जाहिर है बहुत ही शाही व्यंजन है. किसी भी और राजसी व्यंजन के जैसे इसमें भी काजू, केसर, क्रीम, इत्यादि का प्रयोग किया जाता है. अब यह चीज़ें महँगी होती हैं, शायद यही वजह है कि इन व्यंजनों को शाही व्यंजन कहा जाता है.......

  

• मलाई कोफ्ता

  मलाई कोफ्ता, जैसा की नाम से ही जाहिर हो रहा है यह हल्के मसाले में बना बहुत ही राजसी व्यंजन है. पनीर और आलू से बनाए गये यह कोफ्ते बहुत स्वादिष्ट होते है. मलाई कोफ्ते की करी भी रिच होती है, इसमें काजू पेस्ट और खोया भी होता है. तो इस बार त्यौहारों पर बनाइए मलाई कोफ्ते..

  

• पनीर पसंदा

  वैसे तो पनीर से बनने वाली सभी डिश लाजवाब होती हैं , फिर भी पनीर पसंदा कुछ खास है. पनीर के सैंडविच को तलकर फिर रिच करी में बनायीं गयी यह डिश बहुत स्वादिष्ट होती है.....

  

• पालक पनीर

  पालक की हल्के मसाले की करी और पनीर से बनाई गयी यह डिश बहुत लोकप्रिय है. पालक पनीर सेहत और स्वाद से भरपूर है, और बनाने में आसान ! पालक में विटामिन ए, सी, ई प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं. इसमें फॉलिक आसिड भी बहुतायत में मिलता है. बहुत सारे लोग जिन्हे पालक कम पसंद आती है वो भी इस करी को पसन्द करेंगें. तो आप भी यह स्वादिष्ट पालक और पनीर की करी बनाएँ और ....

  

• मटर पनीर

  मटर पनीर एक सदाबहार पनीर की सब्जी है. जिसे पनीर को तल कर के उसे मसालेदार प्याज और टमाटर की करी में बनाया जाता है. मटर पनीर किसी भी उत्सव की जान है. आप इसे रोटी, पूड़ी, नान या फिर चावल किसी के साथ भी परोसे यह बहुत स्वादिष्ट लगता है. तो आप भी बनाएँ यह स्वादिष्ट मटर पनीर ...

  

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