Glossary / शब्दावली

A North Indian spice-box with some most commonly used spices like cumin seeds, carom seeds, fenugreek seeds, ground coriander, red chili powder, turmeric powder and dry mango powder.

उत्तर भारतीय मसालदान, जिसमें है रोजमर्रा के खाने में इस्तेमाल होने वाले कुछ मसाले- जीरा, अजवाइन, मेथीदाना, कुटा धनिया, लाल मिर्च , हल्दी और खटाई (अमचूर)

	Asafoetida (heeng) - Asafoetida (heeng) has a pungent smell and it is bitter in taste. This is a very good digestive and used in all over India. The very small amount (in pinches) of Asafoetida is fried in oil / ghee before adding other spices. The light one is ready made and the darker one is bought in forms of pieces, and grounded at home. The pure Asafoetida gets white in color when soaked in water. हींग -हींग की महक बहुत तेज होती है,और खाने में भी यह थोड़ी कड़वी होती है. आमतौर पर बाजार में मिलने वाली पिसी हींग में चावल का आटा मिलाया जाता है जिससे की उसकी कड़वाहट को थोड़ा कम किया जा सके. हींग को आमतौर पर तेज गरम घी / तेल में भूना जाता है. हींग बहुत लाभकारी पाचक है. छोटे बच्चों को जब पेट में हवा की शिकायत होती है तो हींग को पानी में घोल कर पेट पर बाहर से लगाने से राहत आती है. शुद्ध हींग पानी में घोलने पर सफेद हो जाती है. इस फोटो में दो तरह को हींग हैं. हल्के रंग वाली बाजार की और भूरी वाली घर की पीसी.
	Bay leaves (tej patta) – Bay leaves are extensively used in Indian Cuisine. These leaves can be used as it is in curries, rice preparations, chic peas ( chole), etc , and can also be used in form of powder . This is an important spice for the preparation of Garam Masala. तेज पत्ता - तेज पत्ते का प्रयोग ख़ासतौर से करी , और चावल के व्यंजनों मे होता है. तेज पत्ता , सीधे पत्ते के रूप में भी डाला जाता है और इसको गरम मसाले में पीसा भी जाता है. तेज पत्ता की महक बहुत अच्छी होती है और इसे छोले, राजमा इत्यादि में भी डालते हैं.
	Caraways seeds (kala jeera) – This spice is mainly used in North Indian Cuisine. This is one of the important ingredients for the preparation of garam masala. Do not get confused with regular cumin seeds as these are longer and thinner in size and have a strong smell. काला जीरा -काला जीरा आमतौर पर उत्तर भारत में ज़्यादा प्रयोग किया जाता है. इसका प्रयोग गरम मसाला बनाने में भी किया जाता है. काला जीरा रोज इस्तेमाल में आने वाले जीरे से अलग है.
	Carom seeds (ajwain) - carom seeds are usually half of the size of the cumin seeds. They are highly fragrant and have been used as medicinal suppliment in Ayurvedic medicine system. Carom seeds are good digestives and are used in various Indian cuisine. अजवाइन -अजवाइन के दाने बहुत खुश्बुदार होते हैं. अजवाइन को एक अच्छा पाचक माना जाता है और इसका प्रयोग सदियों से आयुर्वेद में होता आ रहा है. अजवाइन का प्रयोग छौंक के अलावा, चूरन, चाट मसाला, अचार, करी और बहुत सारी चीज़ों मे किया जाता
	Chaat masala - Chaat masala is a blend of many spices, such as salt, black salt, dry mango, cumin, black pepper , pomegranate seeds , mint, ginger etc... Chaat masala is used to enhance the taste of salads, snacks , pakoras, fruit salads, etc. चाट मसाला -चाट मसाला कई प्रकार के मसालों को मिलाकर बनाया जाता है, जैसे कि, नमक, काला नमक, अमचूर पाउडर, अनरदाना, काली मिर्च, पुदीना, सोंठ, इत्यादि. चाट मसाले का प्रयोग फलों की चाट, अंकुरित चाट, पकोड़ी आदि का स्वाद बढ़ाने के लिए करते हैं.
	Coriander Powder - Coriander powder is made with the seeds of coriander plant. This is one of the basic aromatic spice of the Indian cuisine. This powder is used all over India.. Coriander powder is used in all most all kind of curries, lentils, dry vegetables, sambhar powder , pickels, etc. धनिया पाउडर -धनिया दाना से तैयार करे गये इस पाउडर का प्रयोग संपूर्ण भारत में होता है. धनिया पाउडर, करी, दालों, सूखी सब्जियों, और लगभग सभी अचारों में भी इस्तेमाल किया जाता है. इसकी खुश्बू तेज होती है, और इसके स्थान पर किसी और मसाले का प्रयोग नही किया जा सकता है.
	Cumin seeds - Cumin seeds are an aromatic spice and are one of the basic ingredient in the Indian spices box. It is used for the preparation of lentils (Dals), vegetables, pickles, curries etc. Roasted cumin powder is also used for yogurt dishes. जीरा -जीरा हर भारतीय रसोई में मिलने वाला एक ज़रूरी मसाला है. जीरे का उपयोग दालों, करी , अचारों इत्यादि में होता है. जीरे को भून कर और पीस कर दही के व्यंजनों में भी डालते हैं.
	Dry mango powder - dry mango powder is used to add the sour flavour in North Indian Cuisine. It is mainly used in the preparation of dry vegetables. This [powder can be substituted by either lemon juice or may be with pomegranate seeds powder. अमचूर पाउडर/ खटाई -खटाई का प्रयोग आमतौर पर उत्तर भारत में होता है. इसका प्रयोग सूखी सब्जियों का स्वाद बढ़ाने थोड़ा खट्टा स्वाद देने के लिए किया जाता है. खटाई की जगह नीबू का रस भी इस्तेमाल किया जा सकता है खाने में खट्टा स्वाद लाने के लिए.
	Fenugreek Seeds - Fenugreek (methi) is a strongly aromatic annual herb. In Indian cooking fenugreek seeds are used as a spice while leaves are used to make vegetables and saag , starters, curry, etc. Fenugreek is also used as medicinal plant and even as a herbal beauty ingredient. मेथीदाना -मेथी का पौधा वार्षिक होता है जिसे कि आसानी से घर की बगिया में भी उगाया जा सकता है. जहाँ मेथी के दानों का प्रयोग मसले के रूप में होता है वही मेथी की पतियों का प्रयोग पराठा, सब्जी, करी, नाश्ते इत्यादि में होता है, मेथी एक औषधीय पौधा है और इसका उपयोग पेट की बीमारियों से लेकर मधूमेह तक के बचाव में होता है.
	Garam Masala - Garam Masala is a blend of ground spices. This is a key ingredient for the North Indian cooking . गरम मसाला - गरम मसाला कई प्रकार के खड़े मसालों को मिलाकर बनाया जाता है. भारत के अलग-अलग प्रांतों में गरम मसाले को बनाने की विधि अलग-अलग हो सकती है, यह गरम मसाला उत्तर भारतीय तरीके से बनाया गया है. इस मसाले की खुश्बू बहुत अच्छी होती है और इससे खाने का स्वाद भी बढ़ जाता है.
	Green Cardamom - This spice has versatile use in Indian cooking. It has a very pleasant aroma and is used in the preparation of curries, rice dishes, deshi drinks, and for desserts. This is also used for the preparation of garam masala. हरी इलायची -हरी इलायची को छोटी इलायची भी कहते हैं. इसकी सुगंध बहुत मीठी सी होती है, यह एक बहुउपयोगी मसाला है और इसका प्रयोग, गरम मसाले, करी, चावल की डिश, नमकीन, देशी पेय और इसके साथ ही साथ मिठाइयों में भी होता है.
	Had -Had is a wholesome spice. I do not know any English name for this spice... Had is considered as a very good digestive and is also used in some Ayurvedic medicines for curing stomach ailments. ह्ड़ ह्ड़ एक खड़ा मसाला है और इसका प्रयोग आम तौर पर चूरन, अचार, इत्यादि में होता है. यह पेट के लिए भी बहुत अच्छा माना जाता है.
	Jaggery - Jaggery, more commonly known as GUD (गुड) in Hindi, is pure, unrefined cane sugar. To know more about jaggery please check Wikipedia. Jaggery is used a lot in ethnic Indian Cuisine. गुड़ -गुड़ का प्रयोग कई प्रकार के पारंपरिक भारतीय व्यंजनों में होता है. गुड़ के बहुत सारे औषधीय गुण भी होते हैं. जाड़े के मौसम में ऐसा माना जाता है कि गुड़ का प्रयोग करने से उर्जा प्राप्त होती है और इसकी तासीर भी गरम मानी जाती है. गुड़ के बारे में अधिक जानकारी आप विकीपीडिया पर भी प्राप्त कर सकते हैं.
	Mangaudi - Mangaudis are small sun dried dumplings made with moong dal paste. Mangaudi is a very common element in Marwadi Cuisine. There are various dishes which can be made with mangaudi, like, mangaudi aloo ki subji (mangaudi and potato curry), Mangaudi ki tahri (A rice dish), mangaudi ki kadhi etc. You can either make them at home or buy them from grocery stores. मंगौड़ी मंगौड़ी मारवाड़ी खाने की जान होती हैं. मंगौड़ी को मूंगदाल के पेस्ट से बनाया जाता हैं . बनाने के बाद मंगौड़ी को धूप में सुखाते हैं और फिर इसे डिब्बे में स्टोर कर सकते हैं और ज़रूरत के अनुसार इसका प्रयोग किया जा सकता है. मंगौड़ी से कई व्यंजन बनाए जाते हैं जैसे कि मंगौड़ी की तहरी, मंगौड़ी की कढ़ी, मंगौड़ी आलू इत्यादि..
	Mint Powder - Mint is an exclusive perennial herb. Mint leaves are a good coolant and world wide famous for its medicinal values. Mint has an important place in Indian cuisine. सूखा पुदीना- पुदीना स्वास्थ के लिए लाभकारी होता है और गर्मियों में ठंडक भी पहुँचाता है. पुदीने का पाउडर बहुत ही आसानी से घर पर बनाया जा सकता है और बोतल में लंबे समय तक रख सकते हैं . कभी जब पुदीने की ताजी पत्तियाँ घर पर नही होती हैं तब पुदीने का पाउडर बहुत काम आता है, ख़ासतौर पर दही से बनने वाली डिशेज़ में.
	Mustard Seeds - Mustard is also an annual plant. There are variety of species of mustard plant .The mustard leaves are pungent and use to make vegetable (saag) and seeds are use to make seasoning for lentils, sambhar etc. Mustard seeds are also used for the preparation of pickles. In western world mustard seeds are use to make sauce. सरसों / राई -सरसों का पौधा बहुउपयोगी होता है. सरसों कई रंग की होती हैं, लेकिन काली सरसों आसानी से मिल जाती है. सरसों की पत्तियाँ का साग, भुजी, इत्यादि बनाए जाते है, और सरसों के दानों का प्रयोग, तड़के में, अचारों में, और बहुत सारी चीज़ों में होता है. पश्चिम में सरसों का इस्तेमाल सॉस बनाने में भी किया जाता है.
	Nutmeg ( जायफल) – Nutmeg is a fruit of the nutmeg tree. The same tree produces mace also. Mace is the outer red covering of the nutmeg fruit. Both these spices have medicinal values and both are main ingredients for the garam masala and important ingredient for Indian cooking. जायफल (Nutmeg) -जायफल गोल से अंडाकार होता है. यह बीज है और लाल रंग की छाल से ढका रहता है जिसे हम जावित्री के नाम से जानते हैं. यह दोनों ही मसाले हज़ारों वर्षों से इस्तेमाल होते आ रहे हैं. गरम मसाला बनाने के लिए यह मसाला अत्यंत आवश्यक है. इनका उपयोग आयुर्वेदिक दवाई बनाने में भी किया जाता है. भारत में घरेलू इलाज में, जायफल को ठंड लग जाने पर घिस कर दूध के साथ बच्चों को दिया जाता है.
	Pomegranate - Pomegranate seeds are dried under the sun and grinded to make this spice. Pomegranate seed powder is used in Indian cooking to give sour flavor to the veggies and lentils, curries, tec. There is a wide range of delicious digestives which are also made from pomegranate seeds to eat after the meals. अनारदाना -जैसा की नाम से ही जाहिर है यह अनार के दानों से तैयार किया गया मसाला है. अनार के दानों को सुखा कर पीसे गये इस मसाले का प्रयोग खाने में खट्टा स्वाद लाने की लिए किया जाता हैं. अनारदाने से नाना प्रकार के स्वादिष्ट चूरन भी बनते हैं.
	Roasted & Ground Cumin Seeds - It is an important ingredient for yogurt preparation. It is very easy to make roasted cumin powder and you can store it in a airtight container or you can make it fresh every time you need it. भुना हुआ जीरा पाउडर-- जीरे को भूनकर के दरदरा पिसे हुए इस मसाले का उपयोग मुख्य रूप से दही से बनने वाली डिशेज़ में किया जाता है.
	Saffron - Saffron is also called as zafran. Saffron is an aromatic stigmas of crocus flower. Saffron is one of the most expensive spice and is udes in very small quantity to flavor the desserts as well as savory dishes. (Amazon link for Organic Saffron) केसर - केसर को जाफ़रान के नाम से भी जाना जाता है. केसर शायद सबसे महगा मसाला है लेकिन बहुत कम मात्रा में इस्तेमाल करने पर भी यह खाने में बहुत स्वाद और खुश्बू देता है. केसर के धागे दूध/ पानी में भिगोने पर केसर (पीला) रंग देता है और इसका प्रयोग मिठाइयों, पुलाव, करी, इत्यादि में होता है.
	White pepper - White pepper is mainly used for the soups, salads, dressings, baked recipes, thandai (an Indian drink) etc. There isn’t any noticeable difference in the flavor of the black or white pepper. White pepper is mainly used in light color dishes to accommodate with the color. सफेद मिर्च -सफेद मिर्च का प्रयोग आमतौर हल्के रंग के व्यंजनों जैसे कि सूप, सलाद, ठंडाई, बेक्ड रेसिपी इत्यादि में किया जाता है. सफेद और काली मिर्च दोनों एक ही पौधे के फल हैं बस अपने रंग की वजह से उनका इस्तेमाल अलग हो जाता है.
	White sesame - Sesame seeds are extremely nutritious. Sesame can be white or black as well. The unhulled (with outer skin) seeds are more nutritious than the hulled sesame seeds. They are very rich in calcium, phosphorus, magnesium, potassium, and a variety of vitamins etc. There is a variety of cuisine made in with sesame. Desserts like laddoos, burfi, different savory preparations, snacks, curries, baked goods, etc are made with sesame. The picture shows unhulled sesame. सफेद तिल -तिल में कैल्शियम बहुतायत में होता है, इसके साथ ही साथ इसमें फासफ़ोरस और कई प्रकार के विटामिन भी होते हैं. बाज़ार में दो प्रकार के सफेद तिल आते हैं, एक महीन छिलके के साथ जो कि हल्का गुलाबी-भूरा होता है, और एक बिना छिलके के जो एकदम सफेद होता है. स्वास्थ्य के लिहाज से छिलके वाला तिल अति उत्तम है. तिल से नाना प्रकार के पकवान बनाए जाते हैं. जैसे कि, मिठाइयाँ, नमकीन, करी, कई प्रकार की ब्रेड बनाने में भी इनका प्रयोग होता है.