ख़स्ता कचौड़ी

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खस्ते जिसे खस्ते कचौड़ी के नाम से भी जाना जाता है, उत्तर भारत का बहुत ही लोकप्रिय चाट आइटम हैं. उत्तर भारत में खास तौर पर उत्तर परदेश में आप हर गली नुक्कड़ की दुकान पर आसानी से खस्ते बनते देख सकते हैं. इन खस्तों की सबसे अच्छी बात यह है कि आप इन्हे पहले से बनाकर स्टोर कर सकते हैं. कुछ जगह पर खस्तों को ख़स्ता कचौड़ी भी कहते हैं. कुछ वर्ष पहले मेरे माता पिता हमसे मिलने अमेरिका आये थे तब मम्मी ने बड़े प्यार से मुझे खस्ते बनाना सिखाया था. तो यह मेरी मम्मी की विधि है ख़स्ता बनाने की. मैं उनकी बड़ी शुक्रगुज़ार हूँ कि उन्होने बड़े धीरज के साथ मुझे सामग्री की नाप-तौल बताई और फोटो भी लेने दी. यह विधि मैंने कई वर्ष पहले लिखी थी जिसको एकबार फिर से चेक करके लिख रही हूँ.तो आप भी बनाइए माँ की विधि से ख़स्ते और हमेशा की तरह अपनी राय और सुझाव हमें जरूर लिखें. शुभकामनाओं के साथ शुचि.

भिगोने का समय : 3 घंटे
तैयारी का समय : 25 मिनट
बनाने का समय : 45 मिनट

सामग्री सामग्री भरावन के लिए 16-18 खस्तों के लिए )

• उड़द दाल ¼ कप
• अदरक ½ इंच का टुकड़ा
• हरी मिर्च 1
• जीरा  ¼ छोटा चम्मच
• हींग 2 चुटकी
• मेथी पाउडर ¼ छोटा चम्मच
• नमक ½ छोटा चम्मच
• काली मिर्च कुटी हुई ¼ छोटा चम्मच
• लाल मिर्च पाउडर ½ छोटा चम्मच
• धनिया पाउडर 2 छोटा चम्मच
• गरम मसाला ½ छोटा चम्मच
• कूटी सौंफ 1½ बड़ा चम्मच
• तेल 2 बड़ा चम्मच  
• खाने वाला सोडा २ चुटकी
  

सामग्री आटा गूथने के लिए

• मैदा 1¼ कप
• गेंहू का आटा ½ कप
• सूजी ¼ कप
• खाने वाला सोडा २ चुटकी
• नमक ¼ छोटा चम्मच से थोड़ा ज़्यादा
• तेल ½ कप मोयन के लिए
• पानी लगभग 2/3 कप
• तेल 1 बड़ा चम्मच + तलने के लिए

भरावन बनाने की विधि :

1. उड़द दाल को बीनकर, धो लें. अब इन्हे 3 कप पानी में 3-4 घंटे के लिए भिगो दें.
2. हरी मिर्च का डंठल हटा कर उसे धो लें. अदरक का छिलका हटा कर उसे मोटा मोटा काट लें.
3. भीगी हुई उड़द दाल का पानी हटाकर उसे हरी मिर्च और अदरक के साथ उसे पीस लें. ख़स्ते के लिए हमें थोड़ी मोटी पिसी डाल चाहिए.
4. अब एक नॉन स्टिक कड़ाही में तेल गरम करें. जब तेल गरम हो जाए तो इसमें जीरा तड़काएँ. अब हींग और मेथी पाउडर डालकर कुछ सेकेंड्स भूनें. अब पिसी दल और नमक को छोड़कर बाकी सभी मसाले डालें. सभी सामग्री को अच्छे से मिलाएँ.

5. अब बराबर चलाते हुए दाल दाल को मध्यम आँच पर भूने. ख़स्ते की दाल बहुत अच्छे से भुनि होनी चाहिए. इस दाल को भूनने में तकरीबन २० मिनट का समय लगता है. आपकी आसानी के लिए यहाँ मैने कुछ फोटो लगाए हैं जिनमें दाल का रंग भूनने के बाद दिखाया गया

6. जब दाल भुन जाए तो आँच को बंद कर दें. अब इसे ठंडा होने दें. जब दाल गुनगुनी गरम हो तो इसमें नमक और खाने वाला सोडा डालें और खूब अच्छे से मिलाएँ. अब इसे अलग रखें.

आटा गूथने की और खस्ते बनाने की विधि:

1. मैदा, गेहूँ का आटा, सूजी, तेल, नमक, और खाने वाला सोडा को एक बर्तन में लें. इन सब सामग्री को आपस में अच्छे से मिलाइए और फिर दोनों हथेली से अच्छे से मलिये.

2. अब थोड़ा थोड़ा पानी डालते हुए मुलायम आटा तैयार करें. यहाँ हमें आटे को लोच नही देना है बस खाली सभी सामग्री को आपस में मिलना है. अभी जो आटा आपने तैयार किया है वो बहुत चिपचिपा है. इस आटे को बनाने में आपको लगभग २/३ कप पानी की ज़रूरत होगी. उसके बाद नीचे लिखे तरीके से आटे में लोच दें.

3. अब आप परात में या फिर किचन के साफ पत्थर/ प्लतेफोर्म पर एक चम्मच तेल डालें और इस आटे दोनों हाथों से उठाकर पटकें. आटा धीरे-धीरे चिकना और मुलायम होता जाएगा. इसकें लिए आप जितना ज़्यादा आटे को पटक सकें उतना ही अच्छा होगा. लेकिन मम्मी ने कहा की कम से कम ५०-६० बार तो आटे को ज़रूर पटकें. अगर ज़रूरत लगे तो आप एक-आध चम्मच तेल और भी डाल सकते हैं.

4. अब गूँथे आटे को १६-१८ बराबर हिस्से में बाँटे और तेल/ घी की मदद से लोई को चिकना करें. अब एक लोई लें इसे २ इंच के गोले में बेलें. बिली लोई के बीच में १ छोटा चम्मच दाल की भरावन रखें. किनारों को पास लाते हुए लोई को आहिस्ता से बंद करें.

5. तेल/ घी की मदद से 2-2½ इंच का गोल ख़ासा बेलें. इसी प्रकार सभी खस्तों को बेलें.

6. एक कड़ाही में तेल गरम करिए, अब इसमें 8-9 बीले ख़स्ते डालिए और मध्यम से धीमी आँच पर तलिए.

7. खास्तों को गुलाबी लाल होने तक तलें. इस प्रक्रिया में तकरीबन 15 मिनट का समय लगता है. तले खस्तों को किचन पेपर पर निकाल लें और ठंडा होने दें.

8. स्वादिष्ट करारे खस्ते तैयार हैं. आप चाहें तो गरमागरम ख़स्ते परोसें या फिर ठंडा करकर उन्हें ऐयर टाइट कंटेनर में भी रख सकते हैं और जब man हो तब चाय के साथ परोसें.

परोसने की विधि

वैसे तो इन खस्तों में पहले से ही मसालेदार दाल भरी है लेकिन फिर भी आप चाहें तो ख़स्ते को चाट के जैसे भी परोस सकते हैं. तो चलिए फिर आपको ख़स्ते की चाट को परोसने की विधि बताएँ.

1. इसके लिए आपको मसालेदार भुने आलू की ज़रूरत होगी...
2. दही को अच्छे से फेट लें.
3. अब एक सर्विंग डिश में एक ख़स्ता रखें, इसकी ऊपरी फूली परत को हल्के से फोड़ दें.
4. अब ख़स्ते के अंदर आलू भरें. इसके ऊपर दही मीठी चटनी और धनिया की चटनी डालें.
5. अब इसके ऊपर ज़रा सा नमक, लाल मिर्च, और चाट मसाला छिड़कें.
6. भुजिया या फिर सेव से सजाएँ पापड़ी को.
7. अब इसके ऊपर डालें कटा हरा धनिया.
8. तो लीजिए इस दीपावली के लिए एक नयी स्वादिष्ट चाट तैयार है.

कुछ नुस्खे और सुझाव :

1. खस्ते बनाने की यह मेरी मम्मी की रेसिपी है और मैंने इस रेसिपी को वैसे ही लिखा है जसे मम्मी न बताया है.
2. खस्ते बनाने में थोडा वक्त लगता है तो थोडा धीरज रखें .
3. खस्ते का आटा गूथनें की यह पारम्परिक दिधि है जिसमें धीरे धीरे पटक के लोच लाया जाता है.

कुछ और चटपटी चाट

• दही सोंठ के बताशे

  गोलगप्पे, बताशे, पुच्के, पानी पूरी, यह सब नाम हैं उस एक चीज़ के जो पूरे भारत में चाट का नाम आते ही सबसे पहले जहन में आते है. उत्तर प्रदेश में गोलगप्पे, बताशे के नाम से ज़्यादा जाने जाते हैं. बाजार में सजे चाट के ठेलों पर पानी के बताशों के साथ ही साथ दही सोंठ के बताशे भी उत्तर प्रदेश की एक ख़ासियत हैं. सोंठ उत्तर प्रदेश में मीठी चटनी को कहते है.....

  

• मूँग की दाल के दही बड़े

  मूँग की दाल के दही बड़े उत्तर प्रदेश में बहुत लोकप्रिय हैं. मूँग की दाल के बड़े उड़द की दल बड़े की तुलना में काफ़ी हल्के होते है और स्वाद में भी अति उत्तम. वैसे तो बड़े ताल कर बनाए जाते हैं लेकींन दही बड़ों के बड़े पानी में भिगोये जाते हैं जिससे इनका सारा तेल निकल जाता है और बड़े काफ़ी हद....

  

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