गाजर, गोभी और शल्गम का अचार

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जाड़े के मौसम में उत्तर भारत में मौसमी सब्जियों से कई प्रकार के अचार बनाए जाते हैं. मुझे याद है मेरी दादी में फ़रवरी में जब जाड़े के बाद बसंत का मौसम दस्तक दे रहा होता था तो कई प्रकार के राई के अचार बनाती थीं, जिनमें मुख्य रूप से आलू का अचार और मूली का अचार होते थे . यह दोनों की अचार वो कांजी में बनाती थीं जिन्हे हम पराठे के साथ खाते थे......इसके साथ ही साथ गाजर, गोभी, सें, मटर का सूखा अचार भी बनता था... यह गाजर, गोभी, और शलगम का अचार भी कुछ कुछ मेरी दादी के अचार के जैसा ही लेकिन इसमें तो खास सामग्री का इस्तेमाल हुआ है- 1-सिरका 2- गुड़. तो चलिए आज आपको हम आपको पंजाबी तरीके से गाजर, गोभी और शलगम का अचार बनाना बताते हैं जिसकी विधि मैने अपनी एक पंजाबी सहेली से सीखी है. मैने इस अचार में कुछ बदलाव किए हैं जिसके बारे में मैं आपको नुस्खे और सुझाव में बताऊंगी......

तैयारी का समय : 8 मिनट
पकाने का समय : 8 मिनट

सामग्री ( लगभग 500 ग्राम अचार बनाने के लिए )

• 2-3 मध्यम गाजर
• 1 छोटा गोभी का फूल
• 2-3 मध्यम शल्गम
• 2 छोटे चम्मच घिसी अदरक
• ¼ कप तेल
• 2-3 चुटकी हींग
• 2 छोटे चम्मच कुटी लाल मिर्च
• 1 बड़ा चम्मच दरदरी पिसी राई
• ½ छोटा चमम्च हल्दी पाउडर( वैकल्पिक)
• ¼ छोटा चम्मच मेथी पाउडर
• 2½-3 छोटा चम्मच नमक
• ¼ कप सफेद सिरका
• 2½ बड़े चम्मच घिसा गुड़

बनाने की विधि :

1. गाजर को धोकर साफ कर लें और इसे लगभग 1 इंच लंबे और चौथाई इंच चौड़े टुकड़ों में काट लें. गोभी को धोकर साफ कपड़े से पोछ लें. अब इसके छोटे छोटे फूल काट लें. शल्गम को भी धो कर पोछ लें. अब इसे भी गाजर के जैसे लगभग 1 इंच लंबे और चौथाई इंच चौड़े टुकड़ों में काट लें.
2. सभी कटी सब्जियों को साफ कपड़े के ऊपर फैला कर धूप में रखें. अगर आप ठंडे देश में रहते हैं और आमतौर पर सूरज की किरणों में तपिश नही है तो आप इस सब्ज़िओं को घर के अंदर ही अच्छे से सूखने दें. सब्जियों का पानी सुखाना ज़रूरी है नही तो अचार खराब हो सकता है...सब्जियाँ जब अच्छे से सूख जाती हैं तो थोड़ी सिकुड़ी सी दिखती हैं...
3. एक बर्तन में सफेद सिरके को धीमी आँच पर गरम करें. इसमें घिसा हुआ गुड़ डालें और उसे सिरके में अच्छे से पिघलने दें. गुड़ जब सिरके में मिल जाए तो आँच बंद कर दें और इस मिश्रण को ठंडा होने दें.

4. एक कड़ाही में धीमी आँच पर तेल गरम करें. इसमें हींग और घिसी अदरक डालकर कुछ सेकेंड्स भूनें. अब इसमें गाजर, गोभी, और शल्गम के टुकड़े डालें, और साथ में हल्दी, लाल मिर्च, मेथी पाउडर, और कुटी राई डालें. सभी सामग्री को अच्छे से मिलाएँ. आँच बंद कर दें. ध्यान रहे कि सब्ज़िओं में बस मसलें मिलने हैं उन्हे गलाना नही है.

5. जब सब्जियाँ ठंडी हो जाएँ तो इसमें नमक और सिरका और गुड़ का मिश्रण मिलाएँ.

6. सब सब्जियाँ ठंडी हो जाएँ तो इन्हे एक साफ काँच के मर्तबान में भर कर दो दिन धूप दिखाएँ. अगर धूप नही निकली है तो घर के अंदर अचार को अलग रखें जब तक कि राई पूरी तर्क से अचार में चढ़ ना जाएँ. आमतौर पर यह अचार 2-3 दिन में तैयार हो जाता है.
7. स्वादिष्ट गाजर, गोभी, और शल्गम का अचार अब तैयार है. यह अचार पराठों के साथ भौत अच्छा लगता है. वैसे आप इसे दाल चावल के साथ भी परोस सकते हैं.
8. आप इस अचार को महीनों तक रख कर खा सकते हैं. आप अपनी ज़रूरत के मुताबिक इसी विधि से अधिक मात्रा में भी इस अचार को बना सकते हैं.

1. कुछ लोग इस अचार में हल्दी नही डालते हैं, लेकिन मैने औषधीय गुणों के चलते इस अचार में हल्दी डाली है. आप अपने स्वाद के अनुसार इसमें हल्दी का प्रयोग कर सकते हैं.
2. आमतौर पर इस पंजाबी अचार में लहसुन भी डाला जाता है. अब क्योंकि मैं अपनी रसोई में लहसुन का उपयोग नही करती हूँ तो मैने इस अचार को बिना लहसुन के बनाया है. अगर आप इसमें लहसुन डालना चाहते हैं तो उसे अदरक के साथ ही तेल में मिलाएँ.
3. उत्तर भारत में आमतौर पर सभी अचार सरसों के तेल में बनाए जाते हैं. अब चूँकि विदेश में यह आसानी से उपलब्ध नही है तो मैं अपनी रसोई में वेजिटेबल तेल का प्रयोग करती हूँ.

कुछ और अचार बनाने की विधियाँ:

• नीबू का अचार

  नीबू विटामिन सी का बहुत अच्छा स्रोत्र है. नीबू का यह खट्टा मीठा अचार खाने में तो बहुत स्वादिष्ट होता ही है साथ ही साथ पेट के लिए भी बहुत अच्छा है. ह्ड़ एक बहुत अच्छा पाचक है तो अगर आपको ह्ड़ आसानी से मिल जाए तो आप इसे ज़रूर डालें इस अचार में. मैं जब भी कभी यात्रा करती हूँ तो यह अचार ज़रूर रखती हूँ अपने साथ. तो आप भी बनाइए यह स्वादिष्ट और स्वास्थ...

  

• आम का गलका

  गलका एक पारंपरिक उत्तर भारतीय आम का अचार है. मुझे याद है जब मैं छोटी थी तब मेरी दादी गलके को धूप में पका कर बनाती थीं. मेरी दादी के अचार को बनाने में 15-20 दिन लगते थे. लेकिन अब समय की कमी के रहते मैं इसको आँच पर पका लेती हूँ. मेरी यह रेसिपी गलके को आँच पर पका कर बनाने की है और जिसमें 15-20 मिनट का समय लगता है .......

  

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