रसगुल्ला

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रसगुल्ला और रसगुल्ले सभी को बहुत पसंद होते हैं क्योंकि यह बहुत हल्की मिठाई है. रसगुल्ले को छेने से बनाते हैं और इसमें घी का प्रयोग नहीं होता है तो इसमें तली हुई मिठाइयों के मुकाबले में कैलोरी भी कम होती है. वैसे तो बंगाली मिठाई पूरे भारत में बहुत लोकप्रिय हैं, लेकिन रसगुल्ला- इसका तो कोई तोड़ ही नही है. अच्छे रसगुल्ले एकदम मुलायम होते हैं और मुँह में रखते ही घुल जाते हैं.

रसगुल्ले बनाने की यह विधि एकदम पारंपरिक बंगाली विधि है जिसे मुझे मेरी एक बंगाली सहेली अमृता मुखर्जी ने बनाना सिखाया है. मैं अमृता की बहुत शुक्रगुज़ार हूँ जिसने मुझे लंच पर बुलाया और ना केवल स्वादिष्ट खाना खिलाया बल्कि यह स्वादिष्ट स्पंजी रसगुल्ले भी बनाना बताए. नीचे लगी फोटो अमृता के किचन की हैं. आशा है आपको भी यह व्यंजन विधि पसंद आए. हमेशा की तरह कृपया अपनी राय ज़रूर लिखिएगा. दीवाली की बहुत बहुत शुभकामनाओं के साथ, शुचि

तैयारी का समय : 10 मिनट
पकाने का समय : 40 मिनट

सामग्री (लगभग 25 रसगुल्लों के लिए))

• दूध लगभग 2 लीटर
• ताज़ा मट्ठा 2 कप (एक कप गाढ़े दही को एक कप पानी या दूध के साथ मथ लें)
• शक्कर 2 कप
• पानी 6 कप
• गुलाब जल 1 बड़ा चम्मच
• मलमल का कपड़ा या चीज़ बनाने का कपड़ा छेना छानने के लिए

बनाने की विधि :

1. एक बड़े बर्तन में दूध को उबालें. उबाल आने के बाद आँच को धीमा कर दें, अब दूध में मट्ठा डालें. अच्छे से मिलाएँ, कुछ सेकेंड्स (10-15) के लिए आँच तेज करके फिर बंद कर दें. आप देखेगें की दूध फट गया है और उसमें हरा सा पानी अलग हो गया है. अब इसमें 1 कप ठंडा अपनी डालें और एक मिनट के लिए इसे ऐसे ही छोड़ दें.

2. सूप की छलनी के ऊपर मलमल का कपड़ा लगाएँ. छलनी को किसी भगोने के ऊपर रखें जिससे कि छेने का पानी बाहर ना गिरे. अब छलनी के ऊपर फटा दूध डालें और बड़े चम्मच से दबा कर सारा पानी निकाल दें. छेने को एक घंटे के लिए अलग रखें. जिससे इसका पानी निकल जाए.
3. छेना अब तैयार है. छेने को किसी भी मिठाई में इस्तेमाल करने के लिए उसे अच्छे से मसल कर चिकना करना होता है.

4. एक बर्तन जैसे की सौस पैन में 2 कप शक्कर को 6 कप पानी में उबालिए. शक्कर के पिघलने के बाद पानी को एक उबाल दें. इस विधि के लिए हमें एकदम पतली चाशनी चाहिए. अब इसमें 1 बड़ा चम्मच गुलाब जल डालें.
5. अब छेने को दोनों हाथों के बीच अच्छे से तब तक मलिए जब तक कि वो पूरी तरह से चिकना ना हो जाए. इस प्रक्रिया में 7-8 मिनट तक का समय लगता है. याद रखिए जितना चिकना छेना होगा उतने ही मुलायम रसगुल्ले बनेगें.
6. अब छेने को 25 हिस्सों में बाटिए और एकदम चिकने गोले बनाइए. अगर कहीं पर किनारे फट रहे हैं तो उनको हथेली में घुमाकर बिल्कुल चिकना करिए. अगर इन गोलों में दरार होगी तो यह चाशनी में फट सकते हैं.

7. जो चाशनी जो हमने पहले से बना कर रखी है उसे गरम करिए. धीरे से सारी छेने की गोलियाँ गरम चाशनी में डालिए और तकबरीन मिनट तक तेज आँच पर उबालें.
8. छेने की बॉल्स चाशनी में उबालने के लगभग 7 मिनट बाद एकदम फूल जाती हैं और लगभग दोगुनी हो जाती हैं.

9. अब आँच धीमा कर दें और 5-7 मिनट के लिए मध्यम आंच पर पकाएं. अब आंच बंद कर दीजिये. आप एक बार फिर जरा सा गुलाब जल दल सकते हैं रसगुल्लों को सुगन्धित करने के लिए. रसगुल्ले अब तैयार हैं.
10. आप रसगुल्लों को गरम परोस सकते हैं और यह ठंडे भी बहुत अच्छे लगते हैं. ठंडा होने के बाद रसगुल्लों को फ्रिज में रखें.

1. हल्के और मुलायम रसगुल्लों की पहचान है कि वो चाशनी में ऊपर ही रहेगें.
2. छेना बनाने के लिए दूध को दही/ मट्ठे से फाड़ना सबसे सही रहता है. वैसे आप सिरके से भी दूध को फाड़ सकते हैं. अगर आप सिरके से छेने को फाड़ रहे हैं तो छेने को मालामाल के कपडे में छानने के बाद इसे पानी से धो लें.
3. रसगुल्ले कि चाशनी बहुत पतली होती है. रसगुल्ले कि चाशनी बन्नने के लिए शक्कर और पानी का अनुपात 1:3 होना चाहिए.

कुछ और मिठाइयाँ

• संदेश

  संदेश छेने से बनने वाली एक बहुत प्रसिद्ध बंगाली मिठाई है. मैं कभी बंगाल तो नही गई लेकिन कानपुर शहर में मैने जितनी छेने की मिठाइयाँ देखी हैं उतनी कहीं नहीं, जैसे कि रसगुल्ले, रसमलाई, राज भोग, खीर कदम, छेने की सैंडविच, इत्यादि इत्यादि....सभी एक से बढ़कर एक- लाजवाब. संदेश कई आकार के और कई अलग अलग स्वाद के होते हैं...

  

• रसमलाई

  रसमलाई छेने से बनने वाली मिठाइयों में सबसे ज़्यादा मशहूर है. और मिठाइयों के मुक़ाबले इसमें शक्कर थोड़ी कम होती है और यह मिठाई सबको बहुत पसंद आती है. तो मज़े लीजिए रसमलाई के....

  

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