नान

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नान को मैदा के खमीर उठे आटे से बनाते हैं. नान पूरी दुनिया में बहुत प्रसिद्ध है. आपको शायद यह जानकार आश्चर्य हो कि आजकल रेडीमेड नान विदेशों के सुपर मार्केट में भी आसानी से मिल जाती है.....खैर, नान को वैसे तो मिट्टी के तंदूर में बनाया जाता है. लेकिन अब क्योंकि तंदूर तो सबके पपस नही होता है, तो नान को ओवेन में भी बनाया जा सकता है, आप चाहें तो नान को barbecue में और कुछ भी नही है तो रेग्युलर स्टोव में भी बना सकते हैं. . नान भी के प्रकार की होती हैं जैसे कि, बटर नान, गार्लिक नान, पनीर नान, इत्यादि. तो चलिए फिर बनाते हैं नान.....

सामग्री
(10 नान के लिए)

मैदा 2 कप
दही 3 बड़ा चम्मच
नमक ½ छोटा चम्मच
शक्कर 1 छोटा चम्मच
तेल 1 बड़ा चम्मच
ड्राइ एक्टिव यीस्ट ¼ छोटा चम्मच / बेकिंग सोडा ¼ छोटा चम्मच
पानी लगभग ¼ कप आटा गूथने के लिए
कलौंजी 1 छोटा चम्मच
मक्खन नान में लगाने के लिए
¼ कप मैदा नान को बेलने के लिए

बनाने की विधि :

यीस्ट को लगभग 2 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में भिगो कर 10 मिनट के लिए ढककर रखें. ध्यान रखें की पानी ना तो अधिक गरम हो और ना ही ठंडा, नही तो यीस्ट ठीक से फूलेगी नही.
10 मिनट के बाद आपको यीस्ट में बुलबुले दिखेंगे, यही पहचान है की यीस्ट तैयार है उपयोग के लिए.

पानी में घुली यीस्ट में उठते बुलबुले

एक बड़े बर्तन में मैदा, नमक, और शक्कर लीजिए और इनको आपस में अच्छे से मिलाइए. अब इसमें बीच में एक छोटा सा गढ्ढा बनाएँ और फूली यीस्ट डालें. 2 मिनट इंतजार करें और फिर यीस्ट को मैदे में अच्छे मिलाएँ. अब इसमें डालें तेल और फिर से अच्छे से मिलाएँ. अब थोड़ा- थोड़ा पानी डालते हुए आटा गूँथ लें. आटा ना अधिक कड़ा होना चाहिए ना ही बहुत मुलायम. .
अब गुथे आटे को खूब अच्छे से 2-3 मिनट के लिए मुट्ठी से दबा कर आगे पीछे करते हुए गूथे. ऐसा करने से आटा एकदम मुलायम, चिकना और हल्का हो जाता है . अगर लोच देने के दौरान गुथा आटा चिपकता है, तो आप थोड़ा सा सूखा आटा छिड़क सकते हैं. अब गीले कपड़े से ढककर आटे को किसी गरम स्थान पर रखें खमीर उठाने के लिए. अगर आप ठंडे देश में रहते हैं तो आप आटे को हीटिंग डक्ट/ रेडीएटर के पास भी रख सकते हैं. आमतौर पर 2-3 घंटे में अच्छा खमीर उठ जाना चाहिए.
दो घंटे के बाद आटा, दोगुना हो जाना चाहिए. अगर ऐसा नही है तो थोड़ा और खमीर उठाइए.
अब आटे एक बार फिर से गूथे. इससे आटे की हवा निकल जाएगी और यह फिर से अपने पुराने साइज़ का हो जाएगा लेकिन बहुत मुलायम और हल्का. अब यह आटा तैयार है. इसे आप 10 बराबर भागों में बाटिए और लोई बनाइए.
अब एक लोई लीजिए, उसे सूखे आटे (परोथन) की मदद से लगभग 3 इंच के गोले में बेलिए. अब इसे बीच से मोड़ दीजिए अब आपके पास आधा चंद्रमा जैसी लोई है. इसे एक बार फिर एक मोड़ें जिससे यह लो अब तिकोनी हो गयी. अब परथन की मदद से ५ इंच की टिकोनी नान बेल लें. (नान रोटी से काफ़ी मोटी होती है) . अब इसे दो तीन जगह से गोद दें जिससे यह पूरी तरह से फूले नही. बिली नान के बीच में 2 चुटकी कलौंजी रखें और हल्के हाथों से दबाएँ.

बिजली के ओवेन के लिए

ओवेन को 410°F पर गरम करें. गरम ओवेन में 3-4 नान ग्रिल पर रखिए और 5-7 मिनट तक सेकिये. आप अपने ओवेन के साइज़ के अनुसार नान की संख्या घटा-बढ़ा लीजिएगा.

बिजली के स्टोव के लिए

एक तवा गरम करिए. गरम तवे पर नान डालिए और दोनों तरफ से उलट पलट कर साफ कपड़े की मदद से सेकिये.

इसी तरह से सभी नान को बनाकर सेक लें. .
नान के ऊपर मक्खन लगाकर सर्व करिए.

गरमागरम नान को दाल मखानी या फिर अपनी पसंद की किसी और करी के साथ परोसिए.

कुछ नुस्खे/ सुझाव:

अगर आपको तिकोनी नान बेलने में दिक्कत होती है तो आप गोल नान भी बेल सकते हैं.

अगर आप यीस्ट के स्थान पर सोडियम बाई कार्बानेट (खाने वाले सोडे/ मीठे सोडे) डाल रहे हैं तो इसे नमक और शक्कर के साथ ही मैदा में डालिए और अच्छे से मैदा को छानिये. अब ऊपर लिखी विधि से आटा गूथिये. यीस्ट के स्थान पर सोडा डालने पर हो सकता है खमीर आने में ज़्यादा समय लगे.

रेस्टोरेंट में मिट्टी के तंदूर में बनती नान

नीचे लगी कुछ फोटो में रेस्टोरेंट में मिट्टी के तंदूर में बनती नान दिखाई गयी है. ये फोटो नयी दिल्ली के एक होटेल के रेस्टोरेंट की है और मैं उनकी बड़ी शुक्रगुज़ार हूँ कि उन्होने हमें फोटो लेने की इजाज़त दी. इस नान को बनाने के लिए भी आटा गूँथने का तरीका बिल्कुल वही है जो हमने ऊपर बताया है लेकिन सेकने का तरीका एकदम पारंपरिक.........

इस फोटो में नान को सेकने के लिए तंदूर की अंदरूनी दीवाल पर लगाया गया है. तंदूर में नीचे गरम कोयले भरे हैं.....

तंदूर में सिक रही नान...

सिकी नान को तंदूर से बाहर निकलते हुए

सिकी नान अब तैयार है. इसके ऊपर मक्खन लगाकर परोसें इस स्वादिष्ट, करारी नान को अपनी पसंद की डाल के साथ.....

कुछ और स्वादिष्ट रोटी, पूरी, इत्यादि